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L’aspetto alimentare dei funghi

Il consumo alimentare dei funghi è diffuso in tutti i popoli e consente un apporto di sostanze nutritive e vitaminiche non comunemente reperibile in altri alimenti.
E’ falso quindi pensare che il fungo sia un alimento voluttuario privo di importanza, esso riveste un ruolo nell’apporto delle sostanze metabolizzate dal nostro organismo.

Componente principale dei funghi è l’acqua, essa può variare dal 90 – 92 % del Prataiolo coltivato al 78 – 79 % del Tartufo bianco.
I Porcini e la grande maggioranza dei funghi comunemente consumati, contiene circa l’88 % di acqua; mentre i funghi secchi ne ha ancora l’11-12 %.

Boletus scaber   Tra i sali minerali utili alla alimentazione umana, presenti nei funghi, ricordiamo il fosforo che, sotto forma di metafosfati dell’acido nucleinico, è abbondante.

Pochi sono i grassi presenti nei funghi, variano dallo 0,2 all’1 %, e quindi hanno scarsa importanza per quanto concerne l’apporto calorico.

La presenza di carboidrati assimilabili dal nostro organismo, si aggira attorno al 2 % nel Prataiolo coltivato, all’11 – 14 % nel Tartufo e al 5 % nel Porcino (valori riferiti al peso fresco).

Tra i carboidrati più rappresentativi ricordiamo il mannitolo, gli zuccheri, le frazioni emicellulose e gli acidi uronoci.
Il contenuto in carboidrati assimilabili, nei funghi freschi, è pari all’incirca a quello della carne d’agnello e del latte. Esistono poi nei funghi dei carboidrati non usufruibili dal nostro corpo, tra cui citiamo la micosina (o micocellulosa), che raggiungono concentrazioni variabili dallo 0,9 al 3% in peso fresco.

Le proteine sono presenti nei funghi in percentuali, riferite al peso fresco, che possono variare dall’1.3 % (Manine) all’ 8,8 % (Tartufi); i funghi comunemente appetiti ne contengono il 3,5 %, mentre quelli secchi oscillano dal 9 % al 50 %.
Le principali proteine rintracciabili nel corpo fruttifero fungino sono ricche di isoleucina, treonina e lisina; esse contengono aminoacidi essenziali la cui presenza percentuale è stranamente simile a quella del latte e dell’albume d’uovo.

Le vitamine assimilabili dai funghi sono molte e di notevole importanza; basti ricordare per tutte la vitamina PP (nicotinamide o niacina), indispensabile per la formazione dei globuli rossi, per le funzionalità della cute, dell’esofago e del sistema nervoso. Essa è presente nei funghi in quantità tale da farli diventare l’alimento più ricco di questa vitamina.

Si può dedurre, da quanto scritto, che l’ apporto calorico, proteico e vitaminico dei funghi non è irrilevante, ne qualitativamente ne quantitativamente, e il loro uso a scopo alimentare ha un peso non trascurabile sulla nostra dieta.


Avvelenamento da funghi

La complessità della tossicologia fungina non consente di consigliare un rimedio di pronto soccorso valido per ogni tipo di sindrome; occorre che, ai primi sintomi, si contatti un medico. Per evitare il peggio è comunque buona norma non cibarsi dei funghi sconosciuti o dubbi.

L’azione velenifera dei funghi è molto complessa ed ancora oggi non del tutto chiara. Possiamo comunque riunire queste sintomatologie in gruppi con caratteristiche simili:
  bello ma ...
  • Sindrome falloidinica - E’ dovuta ad Amanita phalloides, A. virosa, A. verna. I primi sintomi compaiono dopo 10 – 48 ore dall’ingestione (raramente prima, 6 – 8 ore). Essi consistono in vomito, forti dolori gastrici, coliche intestinali (feci diarroiche), elevata sudorazione, disidratazione pronunciata, cianosi, ipotermia e pallore cadaverico.
  • Sindrome parafalloidinica - E’ dovuta ad alcune Lepiota di piccole dimensioni come L. helveola. I sintomi sono del tutto simili a quelli della sindrome falloidinica anche se il principio velenoso non è lo stesso.
  • Sindrome muscarinica - E’ dovuta ad Amanita muscaria, A. pantherina, Clitocybe rivulosa, C. dealbata, C. cerussata, C. pithyophila, C. phyllophila, Russula emetica, Hebeloma fastibile e tutte le Inocybe. I sintomi rilevabili sono: dispnea, vomito, peristaltismo accentuato, lacrimazione, abbondante salivazione, alterazioni visive, bradicardia, tremore alle estremità, elevata sudorazione, restringimento della pupilla e senso di freddo.
  • Sindrome giromitriana - La causa di questa sindrome è principalmente Gyromitra esculenta, ma essa è causata anche da altri Discomiceti. I primi sintomi compaiono tardivamente e consistono in colorito giallognolo, presenza di emoglobina nelle urine (emoglobinuria), vomito, diarrea con tracce di sangue, sonnolenza, contrazioni di tipo tetanico e, nei casi gravi, si può configurare lo stato comatoso.
  • Sindrome coprinica - Pochi funghi provocano questa sindrome, tra questi ricordiamo il Coprinus atramentarius. La sintomatologia si configura con vasodilatazione facciale, agitazione, tachicardia, ronzio alle orecchie, freddo e disturbi gastrointestinali. E’ opportuno tener presente che non tutte le persone sono sensibili al principio tossico, il quale, essendo solubile in alcool, può non dare alcun sintomo se ingerito senza l’abbinamento con bevande alcoliche.
  • Sindrome da funghi crudi - Il consumo di funghi crudi appartenenti ai Discomiceti (Morchelle, Elvelle, Pezize) e ad alcuni altri gruppi, può provocare disturbi gastrointestinali, nausea, vertigine, sudorazione.
  • Sindrome gastrointestinale - In questo gruppo sono considerati i funghi che danno problemi riguardanti esclusivamente l’apparato gastrointestinale. Essi sono numerosi (Entoloma lividum, Tricholoma tigrinum, Psalliota xanthoderma, Clitocybe olearia ecc.) e di rado procurano la morte. I sintomi sono vomito, diarrea e coliche intense.

Giovanni VISETTI
g.visetti@valdellatorre.it

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